Factores como el ruido de fondo y la presión de la cabina modifican nuestra percepción gustativa, un fenómeno que ha intrigado tanto a investigadores como a las aerolíneas que buscan mejorar la experiencia de vuelo. Investigaciones recientes han comenzado a develar cómo el quinto gusto, el umami, podría jugar un papel clave en este entorno.
La experiencia de comer en un avión rara vez se asocia con la excelencia culinaria. En el estudio de Charles Spence, especialista en psicología sensorial de la Universidad de Oxford, se demostró que mientras el ruido del avión puede suprimir los sabores dulce y salado, el umami se mantiene notablemente estable.
Esto podría ser crucial para mejorar la comida de las aerolíneas, dado que el umami —presente en alimentos como tomates, algas, champiñones y carnes— no solo resiste la supresión del sabor en ambientes ruidosos, sino que también podría potenciar otros gustos básicos. Este efecto se apoya en el hallazgo de que el umami podría incluso realzar la percepción de sabores dulces y salados cuando se combina adecuadamente, ofreciendo una estrategia viable para contrarrestar la pérdida de sabor en vuelo.
J, Dijksterhuis GB, Thomas A: Effect of background noise on food
perception. Food Qual Preference 2011, 22:42–47
El ruido fuerte de fondo (entre 75 y 85 decibeles) hizo que las personas calificaran el sabor dulce y salado como menos intenso, en comparación con el ambiente silencioso. Por otro lado, el ruido de fondo suave (entre 45 y 55 decibeles) no tuvo un gran efecto en la percepción del sabor.
El impacto del ruido en la percepción del sabor es un fenómeno complejo que involucra la interacción entre varios sentidos. Según la investigación de Charles Spence, el ruido elevado, como el que se experimenta en un avión, puede suprimir significativamente la percepción de sabores dulces y salados.
Este efecto se atribuye a la distracción cognitiva que el ruido provoca, lo que puede reducir nuestra capacidad para concentrarnos en las características gustativas de los alimentos. Además, el ruido puede alterar la forma en que nuestro cerebro procesa la información que reciben nuestros sentidos, incluido el gusto.
En contraste, el umami parece resistir este efecto de supresión y, sorprendentemente, puede realzar otros gustos, ofreciendo una ventana única para mejorar la experiencia culinaria en entornos ruidosos como los vuelos comerciales.
Además del ruido, la música ambiental también influye significativamente en la experiencia de comer y beber.
Según un estudio sobre cómo la música afecta la degustación de cerveza, se encontró que ciertos tipos de música pueden mejorar la valoración hedónica y la percepción del sabor de las bebidas.
Este descubrimiento sugiere que las aerolíneas podrían adaptar estratégicamente el ambiente sonoro para mejorar la experiencia gustativa de sus pasajeros, seleccionando músicas que complementen y potencien los sabores de sus menús, especialmente aquellos ricos en umami.
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