El desafío central en el corazón de la industria alimentaria contemporánea es el sabor, especialmente cuando se trata de alimentos plant-based. A medida que el público objetivo se diversifica, incluyendo no solo a veganos, sino también a flexitarianos y omnívoros interesados en opciones más saludables y sostenibles, el sabor se convierte en el prisma a través del cual se juzga la autenticidad y el éxito de estos productos.
Como bien señala el informe de FMI «The Power of Plant-based Alternative Foods and Beverages 2023«, el sabor es la principal razón tanto para la repetición del consumo como para la resistencia inicial hacia los alimentos y bebidas plant-based.
En este contexto de cambio y expectativas elevadas, la industria alimentaria se encuentra en una carrera para innovar y superar estos desafíos gustativos.
Priorizando los Mercados Plant-Based y Flexitarianos: ¿Por qué es esencial para la Industria Alimentaria?
Los cambios en las preferencias dietéticas y los motivos detrás de estas elecciones están redefiniendo el panorama alimenticio global. Para que la industria de alimentos pueda ofrecer productos relevantes para el consumidor moderno, es crucial comprender y diferenciar entre veganos, plant-based, whole-food plant-based y flexitarianos.
Mientras que la comunidad vegana tradicionalmente ha valorado la ética detrás de sus elecciones alimentarias, los flexitarianos y otros consumidores plant-based buscan fidelidad en sabor y textura en comparación con los productos animales a los que están acostumbrados.
Históricamente, los veganos han elegido abstenerse completamente de consumir productos de origen animal, impulsados principalmente por consideraciones éticas, según explica Forks Over Knives. No obstante, esta definición ha evolucionado. En la actualidad, muchas personas optan por una dieta vegana también por motivos relacionados con la salud y el medio ambiente.
En contraste, la dieta plant-based enfatiza un consumo mayoritariamente vegetal. Aunque permite pequeñas inclusiones de productos animales, se centra en el beneficio nutricional, desvinculándose de las consideraciones éticas que caracterizan al veganismo. Una derivación más específica de esta dieta es la whole-food plant-based, que promueve alimentos vegetales enteros y mínimamente procesados, minimizando o excluyendo aquellos altamente refinados.
El flexitarianismo, según ProVeg International, surge como una respuesta moderna a una serie de preocupaciones: salud, medio ambiente y ética. Aunque no eliminan por completo la carne de sus dietas, los flexitarianos la consumen con mucha menos frecuencia, poniendo en el centro de su alimentación productos de origen vegetal. Este enfoque les permite disfrutar de lo mejor de ambos mundos, combinando los beneficios de una dieta basada en plantas con la flexibilidad de consumir ocasionalmente productos animales. Esta tendencia está ganando terreno rápidamente, particularmente en Europa, donde casi el 30% de la población se identifica como flexitariana.
El auge de estas tendencias alimenticias, especialmente el flexitarianismo, refleja un cambio cultural profundo en nuestra relación con la comida. Para la industria alimentaria, adaptarse a este cambio no es solo una oportunidad para innovar y expandir mercados, sino una necesidad para seguir siendo competitiva y relevante en un mundo en constante evolución.
Desafíos de Sabor, Textura y Calidad en la Industria Plant-Based
La adopción de alimentos plant-based por parte de un público más amplio enfrenta obstáculos multidimensionales, de los cuales el sabor se destaca como principal desafío. Aunque el atractivo nutricional y ecológico es evidente, si los productos no cumplen con las expectativas gustativas, su integración en la dieta cotidiana puede verse comprometida.
Notas de Sabor:
A diferencia de los productos de origen animal, que tienen sabores intrínsecos a los cuales los consumidores están acostumbrados, los ingredientes de origen vegetal pueden introducir sabores atípicos. Descripciones como «sabor a legumbre», «amargo», «a cartón» y «terroso», mencionadas en el informe de Kerry Group, evidencian el desafío.
Los ingredientes vegetales, dependiendo de su origen y procesamiento, pueden traer consigo sabores y aromas distintivos que, si no se tratan adecuadamente, pueden resultar discordantes al paladar tradicional.
Sobre-Condimentación:
En el intento de enmascarar o mejorar estas notas de sabor, es posible caer en la trampa de la sobre-condimentación. El equilibrio es esencial, ya que un exceso de sabores y condimentos puede ser contraproducente. Una sobresaturación de sabores, lejos de ofrecer una experiencia gustativa placentera, puede generar rechazo.
La delicada danza entre sazón y sabor requiere precisión y conocimiento profundo de los ingredientes y sus interacciones.
Experiencia Final:
Más allá del sabor, la textura desempeña un papel crucial. Un filete vegetal que se deshace al cortar o una hamburguesa plant-based que no tiene la jugosidad esperada pueden desilusionar al consumidor. La autenticidad no solo se ancla en replicar sabores, sino en simular la experiencia completa del producto original.
El consumidor moderno, especialmente aquel que se aventura en el mundo plant-based sin ser estrictamente vegano, busca una experiencia integral que le recuerde a los productos de origen animal a los que está acostumbrado. Ganar su confianza implica acertar tanto en sabor como en textura, ofreciendo un producto que, aunque innovador, le resulte familiar.
El Potencial Transformador del UMAMI en Alimentos Plant-Based
El umami, conocido popularmente como el «quinto sabor», se ha distinguido en la gastronomía por su capacidad para realzar y equilibrar los perfiles de sabor en un amplio rango de platillos. Es la sensación gustativa que identificamos como sabor «profundo» o «sabroso», a menudo asociado con alimentos ricos en proteínas como carnes, pescados, quesos añejos y ciertos vegetales. El reto en la industria plant-based ha sido replicar este matiz gustativo de forma convincente sin recurrir a ingredientes animales.
Con RAISE, Done Properly aborda este desafío de cabeza. Al aprovechar el poder natural y único del umami, este potenciador de sabor de origen sustentable se convierte en el aliado perfecto para los desarrolladores de alimentos plant-based.
Al incorporar RAISE en las formulaciones, es posible contrarrestar las notas «a legumbre» o «terrosas» que a menudo se asocian con proteínas vegetales, ofreciendo en su lugar una riqueza gustativa que evoca las cualidades deliciosas y satisfactorias de los alimentos tradicionales.
Además, el umami tiene la asombrosa capacidad de armonizar y potenciar otros sabores, permitiendo reducir el uso de sal o otros condimentos, y minimizando así el riesgo de sobre-condimentación. El resultado es un perfil de sabor más equilibrado, cohesivo y, en última instancia, más atractivo para el consumidor.
Lo que hace que RAISE sea aún más revolucionario es su compromiso con la sostenibilidad. En un mundo que busca cada vez más soluciones alimentarias éticas y ecológicas, Done Properly ofrece una respuesta que no solo mejora la calidad del producto, sino que lo hace de manera responsable y consciente.
RAISE no solo es una promesa de sabor superior, sino una visión de cómo la innovación y la sostenibilidad pueden converger para ofrecer productos plant-based que deleiten y convenzan, sin comprometer nuestros valores éticos y ecológicos.
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