El descubrimiento del umami, conocido como el quinto sabor básico junto a lo dulce, salado, amargo y ácido, marcó un hito en la comprensión científica de la gastronomía.
Historia del Umami
El umami siempre ha estado presente en los alimentos, y formado parte de la cultura de muchos pueblos alrededor del mundo, pero la ciencia del umami, a menudo descrito como el quinto sabor básico, comienza con el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, quien en 1908 identificó el glutamato, como un sabor distintivo.
Ikeda, inspirado por el sabor único del dashi, un caldo tradicional japonés hecho de kelp (un tipo de alga), se embarcó en una investigación que transformaría nuestra comprensión de la percepción del gusto.
Tras detallados estudios, Ikeda aisló el glutamato de las algas y descubrió que este era el responsable del sabor profundo y satisfactorio que había experimentado. Y nombró a este sabor «umami», que en japonés significa «sabor delicioso» o «sabroso», estableciéndose como un gusto básico junto a lo dulce, salado, amargo y ácido.
Este descubrimiento no solo agregó una nueva dimensión a la paleta de sabores básicos reconocidos, sino que también abrió la puerta a una nueva forma de pensar sobre cómo los alimentos afectan nuestros sentidos y emociones.
El trabajo de Ikeda culminó con la creación del glutamato monosódico (MSG), un potenciador del sabor que replicaba el sabor umami y que rápidamente ganó popularidad en Japón y más allá.
Ciencia del Umami
La identificación del umami llevó a los científicos a explorar en profundidad cómo los humanos experimentan y responden a diferentes sabores, ampliando significativamente el campo de la ciencia del gusto.
En el corazón de la ciencia del umami se encuentra el glutamato, un aminoácido que ocurre naturalmente en muchos alimentos ricos en proteínas como carnes, pescados, verduras y productos lácteos. Cuando los alimentos que contienen glutamato se cocinan o fermentan, el glutamato se libera, intensificando el sabor umami.
Los avances en la neurociencia del gusto han revelado que el umami es detectado por receptores específicos en las papilas gustativas, ubicadas en toda la superficie de la lengua. Estos receptores son sensibles a los aminoácidos y nucleótidos, y cuando se activan por sustancias como el glutamato, envían señales al cerebro que se interpretan como el sabor umami.
Más allá de la lengua, investigaciones recientes han descubierto que los receptores de umami también están presentes en el estómago. Esta revelación sugiere que el umami tiene un papel más amplio en la fisiología humana, no solo en la percepción del sabor sino también en la regulación de la digestión y la absorción de nutrientes. Cuando los receptores de umami en el estómago detectan glutamato, envían señales al cerebro que a su vez promueven la digestión y absorción de proteínas, demostrando así un vínculo intrínseco entre el sabor umami y la nutrición.
Además, la investigación científica ha identificado que el umami no sólo se percibe como un sabor individual, sino que también puede realzar otros sabores básicos, contribuyendo a la sensación general de deliciosidad en los alimentos.
Esta característica lo convierte en un componente esencial en la cocina y la creación de recetas, ya que el umami puede equilibrar y redondear el perfil de sabor general de un plato.
Sinergia Umami
El umami se caracteriza por ser un sabor sutil pero prolongado, que se dispersa por toda la lengua. A diferencia de otros sabores básicos que se perciben con más intensidad en áreas específicas de la lengua, el umami se detecta uniformemente, creando una experiencia gustativa integral.
Además, es conocido por su capacidad para promover la salivación y por su persistencia, lo que realza el sabor y la textura de los alimentos.
Una característica notable del umami es su capacidad para potenciar sabores cuando se combina con otros compuestos umami. Esta sinergia umami, fundamentada científicamente, se manifiesta cuando el glutamato se combina con nucleótidos como el inosinato, amplificando el sabor umami de manera significativa.
Este efecto ha sido utilizado instintivamente en diversas culturas culinarias, combinando ingredientes ricos en glutamato y nucleótidos para crear platos con un sabor más profundo y complejo.
Qué es el Glutamato Monosódico (GMS)
El glutamato monosódico (GMS), comúnmente conocido como MSG, es un aditivo alimentario utilizado globalmente para intensificar el sabor umami en los alimentos. Es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido presente naturalmente en varios alimentos ricos en proteínas.
El GMS se elabora principalmente a través de fermentación microbiana, un proceso en el que las bacterias descomponen los azúcares y almidones para producir glutamato, que luego se neutraliza con sodio para formar GMS. Este proceso es similar a la fermentación utilizada en la producción de yogur, cerveza y vinagre.
RAISE, el Umami Chileno
La diferencia fundamental entre RAISE y el GMS radica en su composición y proceso de producción.
RAISE se obtiene mediante un proceso de fermentación avanzado que utiliza fuentes naturales y sostenibles, como los champiñones y la levadura rescatada del proceso cervecero, sin la adición de sal ni productos químicos sintéticos.
Esto no solo lo hace más sostenible, sino que también asegura que no se añaden sodio ni otros aditivos, alineándose con las recomendaciones de reducción de sodio de la OMS y las preferencias de consumidores preocupados por la salud.
Además, RAISE se distingue del GMS en su perfil de sabor y aplicaciones culinarias. Mientras que el GMS se utiliza principalmente como un potenciador del sabor, RAISE es un modulador de sabor, que ofrece una experiencia de sabor más compleja y matizada, contribuyendo a una profundidad y riqueza de sabor en una amplia gama de platos.
Esto lo convierte en una opción ideal para chefs y productores de alimentos que buscan no solo mejorar el sabor, sino también elevar la calidad y el valor nutricional de sus productos.
Umami, done properly
El umami es más que un simple sabor; es un fenómeno culinario y científico que ofrece una ventana a un mundo de sabores más ricos y complejos.
Desde su descubrimiento, el concepto de umami ha influido significativamente en la gastronomía mundial. Ha inspirado a chefs y entusiastas de la cocina a experimentar con combinaciones de ingredientes que naturalmente realzan este sabor, llevando la experiencia culinaria a nuevos niveles de sofisticación y disfrute.
Con el desarrollo de productos como RAISE, Done Properly está a la vanguardia de la innovación alimentaria, ofreciendo nuevas formas de experimentar el sabor mientras se promueve una alimentación saludable y sostenible.
El futuro de la gastronomía se encuentra en la exploración y el entendimiento de este fascinante quinto sabor.
Profundiza en cómo Done Properly está reimaginando el futuro de la alimentación a través de enfoques innovadores.
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